Galinhada - Receita com história

A galinha é um ingrediente presente na culinária típica brasileira. A seguir descubra como a galinha foi introduzida na alimentação nacional e aprenda receitas com galinha que unem três continentes em suas origens de preparação. 

Memórias gustativas

Receitas preparadas com galinhas não é o tipo de receita apreciada por pessoas que se alimentam exclusivamente de vegetais, todavia a galinha é um animal domesticado há milhares de anos e foi inserida na nossa alimentação desde a época do descobrimento do Brasil. Há relatos de viajantes que comprovam que  a galinha ao molho pardo já era um prato conhecido dos cariocas desde o período Imperial. 

Um disputadíssimo tratado de gastronomia francesa citado pelo escritor Alexandre Dumas onde o que se segue em relação à primeira atitude a ser tomada para o preparo de uma receita de coelho: “Pour faire un civet, prenez un lapin…” que quer dizer “para preparar um coelho ao pardo, matai um coelho…”. Todavia, se porventura a receita se tratasse de uma galinha ao molho pardo, bastaria substituir lapin por poule. E estaria tudo certo. 

Era comum matar uma galinha para alimentar alguém que estivesse enfermo. Isso porque por se tratar de um prato relativamente caro, a galinha era um prato restrito tipicamente às festas e comemorações, havia um dito de um tal Barão de Itararé que era assim: “Pobre quando come galinha um dos dois está doente”. Mas esse costume vem desde os primórdios do Brasil, o Padre Fernão de Cardim em 1584 relatou que as galinhas muitas vezes eram compradas para alimentar os doentes. 

A culinária brasileira apresenta a galinha ao molho pardo com variações em todo o país, é um prato de domingo para ser saboreado com a família toda reunida, esse prato tem familiaridade com a culinária de base afro-brasileira, cujo expoente é a Bahia, e também o Rio de Janeiro, Pernambuco e Pará. 

Antigamente, principalmente na roça, era comum encontrar galinheiros de fundo de quintal onde se conseguia obter o sangue fresco, mas o avanço da avicultura industrial foi aos poucos tornando a existência desse prato ameaçado, pois o que é bom para a indústria de alimentos nem sempre é bom para a saúde. Outro ponto a ser considerado é a qualidade da comida do passado. Será que as coisas eram realmente melhores no passado? Hoje sabemos que não, afinal o consumo de alimentos de origem animal está com os seus dias contados no planeta visto o seu consumo ser insustentável para o meio ambiente, mas isso é assunto para outra matéria, por ora voltemos a falar da galinha à título de curiosidade e registro histórico.  

Os índios não conheciam a galinha, as  primeiras foram trazidas por nossos colonizadores portugueses. O testemunho de ninguém menos que Pero Vaz de Caminha datado de 1 de maio de 1500 demonstra que ao contrário do carneiro e do papagaio a galinha era um animal até então desconhecido pelos índios brasileiros: 

“Mostraram-lhe (aos índios) um papagaio pardo que o Capitão traz consigo; tomaram-no logo na mão e acenaram para a terra, como quem diz que os havia ali. Mostraram-lhe um carneiro; não fizeram caso. Mostraram-lhes uma galinha; quase tiveram medo dela: não lhe queriam por a mão e depois a tomaram como que espantados.”

Agora deixa eu te contar outra coisa: a combinação de galinha com quiabo é um prato bem brasileiro. Esse prato também acompanha angu, um complemento feito de fubá de milho (cereal nativo das Américas, cultivado há pelo menos sete mil anos). Já o quiabo é um ingrediente que provém da África e aqui chegou na época da escravidão. O quiabo se espalhou por aqui, adotado pelos negros em sua cozinha, representando talvez um dos primeiros gestos de resistência à escravidão no continente americano. 

Quando falamos de galinha com quiabo e angu devemos considerar que esse prato leva referências dos três continentes.

Receitas: Galinhada

A galinha é um prato que é preparado em uma única panela onde todos os ingredientes são agregados em uma determinada ordem e o resultado é uma refeição completa. Essa receita de galinha foi retirada do site da marca de alimentos Camil. 

Ingredientes:

• 300 gramas de coxa de frango cortada em pedaços
• 300 gramas de Sobrecoxa de Frango (Crua) cortada em pedaços
• 2 unidades de dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) de Suco de Limão
• 2 e 1/2 colheres (chá) de sal
• 2 Colheres (sopa) de óleo
• 1 unidade pequena de cebola picada
• 1/2 colher (chá) de colorau em pó
• 1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó
• 1/2 unidade pequena de pimentão verde cortado em cubos pequenos
• 1 unidade média de tomate sem sementes em cubos pequenos
• 1 e 1/2 xícara (chá) de Arroz CAMIL
• 4 xícaras (chá) de água fervente
• cheiro-verde para polvilhar

Modo de preparo:

1. Em uma tigela, coloque o frango, o alho, o suco de limão e 1 colher (chá) do sal. Misture e reserve por 1 hora. 
2. Em uma panela, aqueça o óleo em fogo alto e frite o frango até dourar.
3. Junte a cebola, o colorau, o açafrão, o pimentão e o tomate, e refogue.
4. Acrescente o Arroz CAMIL, a água fervente e  1 e meia colher (chá) do sal. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo algumas vezes, por mais 20 minutos, até ficar macio e cremoso.
5. Polvilhe o cheiro-verde e sirva em seguida.

Galinha ao molho pardo

No caso de você executar essa receita, se não for o caso de matar as galinhas da qual você já sabe a procedência, procure comprar as galinhas já cortadas e o sangue já embalado do  qual você conhece o açougueiro que garanta a sua boa procedência. 

Ingredientes:

• 2 galinhas (+- 3 ½ kilos) 
• 1 limão 
• 2 folhas de louro 
• 2 cebolas médias 
• 6 colheres de sopa de óleo 
• 2 colheres de sopa de toucinho picado
• 2 dentes de alho 
• meio copo de vinagre 
• 2 tomates grandes e maduros, sem pele e picados
• sal e pimenta do reino à gosto 
• 2 quilos de quiabos pequenos e tenros 

Modo de preparo : 

1. Corta-se as galinhas pelas juntas e tempere com o sal e alho socados, pimenta e manjerona, reserve para dar gosto. 
2. Coloque quatro colheres de óleo e frite o toucinho. Junte a cebola e o alho até dourar. 
3. Refogar bem os pedaços de galinha com os temperos da marinada e acrescentar então os tomates amassados com garfo. Molhar com três copos de água morna e cozinhar em fogo brando até ficar macia. Junta-se com o sangue, mexendo bem e engrossando o caldo com uma colher de farinha de trigo dissolvida num pouquinho d’água. Cozinhe por quinze minutos e reserve. 
4. Lave os quiabos ainda inteiros. Enxugue-os. Retire as extremidades e corte em rodelas.
5. Doure uma cebola picada em duas colheres de óleo, refoga-se o quiabo rapidamente, tempere com sal e pimenta do reino. Quando começar a fritar adicione duas colheres de sopa de vinagre e um pouco de água. Quando levantar fervura abaixar o fogo e deixar cozinhar por alguns minutos. 

DICA: galinha ao molho pardo vai muito bem com angu de fubá e arroz branco soltinho.

"Sabores que curam, histórias que encantam. Da cozinha das avós ao seu coração."

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Fonte da imagem: Domínio Público